Gelato al cioccolato

Il gelato lo preparo solo più a casa: è così facile, incredibilmente cremoso e mi riporta sempre alla mente le giornate di sole estivo trascorse in Italia, quando passeggiavamo per le sue pittoresche vie. Ho provato tante cose: dal gelato alle olive al gelato al rosmarino al gelato al fico d'india. Ma oggi ci limiteremo alle basi e prepareremo un classico e cremoso gelato al cioccolato.

Ingredienti

Quantità per 6 porzioni (1L):

• 4 tuorli d'uovo

• 110 g di glucosio (zucchero d'uva) fine

• 1 pizzico di sale

• 200 ml di latte intero (almeno 3,5% di grassi)

• 300 ml di panna (almeno il 35% di grassi)

• 70 g di cioccolato (64% di cacao)

• 40 g di cioccolato (85% cacao)

• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

• Un po' di fava tonka appena grattugiata

  
  

Preparazione

Preparare il latte al cioccolato

• Mettete insieme la panna, il latte intero e entrambi i tipi di cioccolato in un pentolino. Riscaldare il composto a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando il cioccolato non si sarà completamente sciolto. Aggiungere poi la fava tonka e il cacao in polvere. Ora mescolate bene il composto con un frullatore a immersione.

Preparare il composto di uova

• In una ciotola a parte, sbattete i 4 tuorli con il glucosio fine e un pizzico di sale, utilizzando una frusta o una frusta elettrica, fino a ottenere un composto cremoso e leggermente spumoso.

  
  

Temperaggio e addensamento

• Togliete dal fuoco la pentola con il latte caldo al cioccolato. Ora versate lentamente il composto di uova nel latte al cioccolato, mescolando continuamente. Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a scaldare il composto, mescolando continuamente. Utilizzare un termometro per assicurarsi che il composto raggiunga una temperatura di 82–85 °C e “formi una rosa” (vale a dire, si addensi così tanto che una linea sottile rimanga visibile sul dorso del cucchiaio quando si mescola).

  
  

Lasciare raffreddare

• Una volta raggiunta la temperatura e la consistenza desiderate, togliere la pentola dal fuoco. Per prima cosa, lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente in un contenitore.

  
  

Gelatiera e fase di mantecazione

• Versate il composto raffreddato nella gelatiera e seguite le istruzioni finché il gelato non raggiunge una consistenza cremosa. Versate poi il gelato in un contenitore adatto e riponetelo nel freezer per almeno 2 ore.

  
  

Servire

• Prima di servire, togliere il gelato dal freezer per circa 10-15 minuti, in modo da poterlo dividere facilmente in porzioni.

Consiglio: se preferisci, puoi mettere delle gocce di cioccolato nella gelatiera.

Perché il latte al cioccolato viene mescolato con un frullatore a immersione? Mescolare aiuta a distribuire uniformemente il grasso, il cacao e lo zucchero, in modo che si mescolino meglio e non si formino grumi.

Perché usare il glucosio e non il zucchero domestico? Il destrosio abbassa il punto di congelamento più dello zucchero comune, che significa che il gelato rimane più morbido e si formano meno cristalli di ghiaccio duri. In questo modo il gelato rimane più cremoso.

Buon appetito!

---