Zitrus-Risotto mit Jakobsmuscheln

Ein leichtes, frisches Risotto, das trotzdem richtig Eindruck macht: Die Kombination aus Zitrusfrüchten, Jakobsmuscheln und einem Hauch Vanille ergibt ein harmonisches Zusammenspiel. Damit das Risotto richtig gelingt, ist ein guter Reis entscheidend – ich verwende Riso Cornacchia Carnaroli, der beim Kochen schön cremig wird und gleichzeitig Biss behält.

Zutaten

Menge für 4 Portionen:

Risotto

• 320 gr Carnaroli-Reis (z. B. Riso Cornacchia)

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt

• 1 Bio-Orange (Abrieb)

• 1 Bio-Zitrone (Abrieb)

• ½ Bio-Grapefruit (Abrieb)

• 1/2 Vanilleschote (Mark ausgekratzt)

• 100 ml trockener Weisswein

• Ca. 1 l Gemüsebouillon (heiss)

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Etwas Olivenöl zum Anschwitzen

• 40 gr kalte Butter (zum Montieren)

• 30–40 gr frisch geriebener Parmesan

• 8 Jakobsmuscheln (2 pro Person, je nach Grösse)

• 1 EL Geklärte Butter zum Braten

• 1 EL normale Butter

• 50 ml Weisswein zum Ablöschen

• Salz

Zubereitung

Risotto ansetzen:

• Schalotte in etwas Öl glasig anschwitzen.

• Reis dazugeben: unter Rühren anrösten, bis er duftet und man ihn in der Hand nicht mehr halten könnte.

• Jetzt bereits salzen.

• Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen.

• Nach und nach mit heisser Bouillon aufgiessen, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Häufig rühren.

Jakobsmuscheln braten (ca. 5 Minuten vor Garzeitende des Risottos)

• Jakobsmuscheln salzen und in geklärter Butter auf hoher Hitze anbraten – ca. 1–1,5 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun sind.

• Mit einem halben Becher Weisswein ablöschen, etwas normale Butter dazugeben und die Muscheln arrossieren (mit dem Sud übergiessen), bis sie glänzen.

  
  

Risotto

• Gegen Ende der Garzeit Zitrusabrieb (Orange, Zitrone, Grapefruit) und das Vanillemark unterrühren.

• Kalt gewürfelte Butter und Parmesan unterziehen und das Risotto durch Schwenken oder Rühren „in die Onda bringen“ – es sollte cremig vom Löffel fliessen.

• Mit Pfeffer abschmecken.

  
  

Anrichten

• Risotto auf flachen Tellern verteilen, Teller leicht mit der Handfläche auf den Boden klopfen, damit sich der Reis gleichmässig verteilt.

• Jakobsmuscheln daraufsetzen, mit dem warmen Sud aus der Pfanne übergiessen.

• Nach Wunsch die Jakobsmuscheln mit Grapefruitfilets garnieren.

Tipp:

Arbeite zurückhaltend mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte und dem Vanillemark. Es soll kein Geschmack dominieren.

Onda: Die sogenannte "Onda" bedeutet "Welle". Köche verwenden diese Technik um das Risotto so cremig wie möglich hinzukriegen. Dabei verbindet sich die emulgierte Stärke aus dem Reis mit der kalten Butter, resp. dem Fett. Die Butter muss zwingend kalt sein, damit sie die Temperatur leicht runter bringt und somit die Emulsion stabilisiert.

Buon appetito!

---

Verpasse keine neuen Rezepte!

Melde dich für meinen Newsletter an und erhalte exklusiv neue Rezepte, Kochtipps und News!

Zum Newsletter